Retour en terres comtoises

Comme je vous l’ai déjà raconté, je viens de Franche-Comté, une région qui abonde en bons produits agricoles, et où je suis repassée brièvement le mois dernier.

Besançon, la capitale, vu depuis la Citadelle
Cette région, peu peuplée, a une identité assez forte, marquée par une histoire mouvementée; au final, elle n’a été intégrée à la France qu’en 1678, et certains y présentent des volontés séparatistes.

 Le Comtois est fier et aime sa devise « Comtois, rends-toi ! – Nenni, ma foi. » Un tas de personnages célèbres y sont nés, tels que Louis Pasteur, Victor Hugo, Louis Vuitton, le pape Calixte II, ou encore Cadet Rousselle (mais oui !).

Trompe-l’oeil de Victor Hugo… sur la rue Victor Hugo

Terre de forêts et de champs où paissent tranquillement les belles vaches montbéliardes, elle abrite également des industries de pointe -Peugeot et Alstom sont notamment présents sur son territoire. Côté bouffe, il y a de quoi s’en donner  à cœur joie : fromages, charcuteries (jambons et saucisses de toutes sortes), légumes (champignons, pissenlits), poissons, vins et liqueurs en tous genres (absinthe, liqueur de sapin, l’incroyable et unique vin jaune, etc.)… Également bon à savoir, c’est là que se trouve la Maison de la vache qui rit. Pas le meilleur fromage du monde, mais au cas où ça vous intéresse, vous savez désormais.

Une amie m’a emmenée visiter une fruitière -nom des fabriques de Comté– dans la vallée du Hérisson. Les photos de la fruitière ne sont pas incroyables, ayant été réalisées à travers une vitre; quant à la vallée elle-même, on n’est presque pas descendues de la voiture, l’humidité extrême rendant ce jour-là les paysages invisibles depuis les belvédère. D’ailleurs, il était extrêmement désagréable d’être dehors plus de 5 minutes.
Le lait, provenant exclusivement de vaches de type montbéliarde, est généralement collecté de plusieurs fermes à la fois. Il est chauffé puis caillé (en haut à gauche). Le caillé est ensuite découpé et chauffé à 54°C pendant au moins 30 minutes; le comté est donc un fromage à pâte cuite -intéressant pour ceux qui décident de le déclarer à la douane en revenant au Canada. Le caillé est soutiré et déversé dans des moules perforés (en haut à droite) : le petit lait peut alors s’écouler. Le fromage est ensuite pressé (en bas à droite) et démoulé le soir ou le lendemain. Après préaffinage d’environ 1 mois, les fromages sont placés en cave d’affinage, sur des étagères d’épicéa. 

 
L’affinage durera généralement de 4 à 18 mois à une température de 10 à 19°C selon le résultat recherché par l’affineur. Personnellement, j’estime que les meilleurs sont à 18 mois : ils présentent un goût plus fruité, et se démarquent alors nettement d’un gruyère -ce qui est moins vrai pour un Comté plus jeune. À Besançon, j’ai eu la surprise d’en trouver un affiné 44 mois ! Avec un tel affinage, l’aspect fruité n’est plus la caractéristique principale, le fromage est plus âpre, avec des petits cristaux de sel, et vraiment étonnant -et délicieux. D’ailleurs, mon ticket de caisse indiquait « comté rare ».
On est ensuite allées manger au restaurant L’Éolienne, non loin de là; tandis que je sirotais une limonade artisanale du Jura, mon amie avait pour entrée une terrine aux artichauts et comté, entourée de jambon, très savoureuse.
Mon plat était la tartiflette à la raclette, et cachait de la saucisse fumée sous la couche de patates; de l’autre côté de la table, des aiguillettes de poulet avec une sauce au morbier. Délicieux -vive les plats d’ici !
La suite dans un prochain billet, direction Besançon, la capitale.

Restaurant L’Éolienne
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