Poulet au vin jaune et aux morilles

Le vin jaune est une merveille provenant de ma région natale, la Franche-Comté. Un vin doré, légèrement sirupeux, vieilli 6 ans et 3 mois en fût de chêne, ce qui lui confère une variété d’arômes incroyable. Toute une découverte lors de chaque gorgée.
Il se présente dans une bouteille particulière, appelée le clavelin, qui contient 62 cl exactement. Ce volume correspond à la quantité de vin restant au bout de 6 ans lorsqu’on part d’un litre de jus de raisin; en effet, dans la production du vin jaune, on ne réalise pas d’ouillage (remplissage régulier des fûs pour compenser l’évaporation). Celui-ci sert habituellement à éviter l’oxydation du vin, mais dans le cas du vin jaune, on laisse ce boulot-là à un un voile de levure qui le protège -et contribue à lui donner son goût particulier.

Un seul point noir : le prix. Comptez pour 50 $ à la SAQ. Ça ressemble pas mal à ça en France : 30 euros la bouteille en général. (plus de 6 ans de vieillissement, ça se paye !) Vous pouvez remplacer ça, dans les recettes, par un vin blanc à base de savagnin (en gros, le même vin mais moins vieilli, puisque le vin jaune contient exclusivement ce cépage-là). Mais si vous goûtez un jour du vin jaune, vous en conviendrez : c’est pas du tout pareil. 6 ans de vieillissement, c’est juste irremplaçable.

La Franche-Comté est une région traditionnellement agricole; des nombreux élevages de vaches sortent des fromages savoureux (dont le Comté, mon fromage préféré, et c’est nullement du chauvinisme…) et différentes charcuteries; certaines viandes sont fumées dans les tuyés, une haute cheminée dans laquelle s’alignent différentes saucisses, par exemple celle de Morteau, qui a récolté récemment une appellation géographique contrôlée : contrairement aux « champignons de Paris » qui peuvent être cultivés en Pologne, la saucisse de Morteau est obligatoirement fabriquée en Franche-Comté.

On retrouve également dans les plats traditionnels des champignons, dont la délicieuse morille.Un plat traditionnel du coin est le coq aux morilles et au vin jaune; j’en ai fait une version au poulet; d’autres versions existent, comme à partir d’une poularde de Bresse. Bref, prenez une volaille que vous aimez.

Pour les morilles, une entreprise d’ici, Morille Québec, en produit des sèches de très bonne qualité. J’en ai trouvé sur Mont-Royal, Aux folies en vrac. Probablement la seule personne à chercher des morilles un 24 décembre 1 heure avant la fermeture des magasins (oui, j’ai fait la recette pour Noël d’abord, puis je l’ai refaite qq jours plus tard, plus light -avec juste des haricots vapeur saupoudrés de fleur de sel).

J’ai suivi une recette qui me tentait plus que d’autres -allez savoir pourquoi. J’ai acheté 2 cuisses avec leurs hauts de cuisse, que j’ai découpées en 2 et légèrement salées. On les fait dorer dans l’huile, tout en colorant en même temps quelques oignons. On peut alors verser 1/2 bouteille de vin jaune, et on laisse mijoter 1/2 heure; on ajoute alors 1/2 tasse de crème, et on laisse encore mijoter doucement 20 minutes. On peut alors filtrer la sauce et réserver le poulet.
On débute la réhydratation des morilles en les recouvrant d’eau chaude. Pour la sauce, ça débute comme une béchamel, avec un petit roux : faites fondre un gros cube de beurre et ajoutez-y une cuillerée de farine. Délayez progressivement en ajoutant, une à la fois, des cuillerées de la sauce au vin jaune filtrée. On peut alors ajouter les morilles, ainsi que 2 jaunes d’oeuf préalablement battus, qui vont légèrement épaissir la sauce. Servez et dégustez!!

Si je vous présente ici une version moins copieuse avec juste des haricots, j’ai vu un tas de recettes qui servent ça avec du riz. Moi je pense que des patates, c’est bien mieux, notamment parce que là-bas on surnomme le département voisin « la Haute-Patate » (la Haute-Saône de son vrai nom). Certains disent que c’est parce que c’est exclusivement agricole là-bas et qu’ils sont pas très intelligents; d’autres, parce qu’ils conduisent mal. Tout ceci n’est pas très gentil, mais ils ont de l’humour, et ont créé la fête de la patate. En plus, vous trouverez ici deux autres explications possibles à ce surnom, pas mal moins insultantes.

Bon appétit !

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2 réflexions sur “Poulet au vin jaune et aux morilles

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