El Quetzal, Mindo et la fabrication du chocolat

Lors de notre voyage en Équateur, nous nous sommes notamment arrêtés à Mindo, charmant petit village au nord-ouest de Quito, qui possède l’inconvénient majeur de connaître la pluie une fois par jour, généralement peu après le lunch. Au moins, une fois qu’on a compris ça, on peut planifier ses activités en conséquence.
J’avais envie de parler de Mindo ici à cause du chocolat. On est allés au café « El Quetzal » (du nom du magnifique oiseau que je n’ai pas réussi à photographier correctement, allez donc le voir sur Google !!) où on a commencé les réjouissances par un café au lait avec un brownie sans farine hallucinant. Quatre heures plus tard, je me sentais encore plus que rassasiée.

On a ensuite pu visiter les installations.Ils ont toute une gamme de chocolats qu’ils font eux-même, à partir de récoltes de fèves de cacao achetées à des familles du coin. Ils ne mélangent pas les fèves, ce qui a pour résultat qu’aucune tablette ne va goûter pareil…

Les fèves sont d’abord fermentées durant 6 jours dans les boîtes qu’on voit à droite sur la photo précédente. Tous les 2 jours, elles changent d’étage.

Elles sont ensuite séchées sur ces grands tamis; le temps de séchage dépend de la température et l’humidité ambiantes.

Pour savoir si elles sont assez sèches, il suffit d’en briser une : si elle est encore un peu violette à l’intérieur, comme celle-ci, elle doit sécher encore.

Les fèves séchées sont ensuite torréfiées dans cet équipement :

Puis elles sont broyées.

On les met alors dans cette machine qui permet de séparer la fève elle-même (les « nibs ») de l’écorce. Un flux d’air fait voler l’écorce à travers le tamis, les éclats de cacao restent dans la machine. Comme vous vous doutez par la présence du joli balai bleu, cette machine n’était pas en activité ce jour-là.

Vient alors une étape très chouette, celle du broyage des éclats de cacao !!

Pour les aspirants chocolatiers, votre mixeur maison ne suffira pas à réaliser cette étape, ça prend vraiment un moteur assez fort… Le résultat, la masse de cacao :

Le pressage de la masse de cacao permet d’obtenir le beurre de cacao, qui sert à réaliser des cosmétiques, ou peut être vendu tel quel comme baume à lèvres. Un filtre permet de récupérer le tourteau, à l’intérieur du cylindre en inox, qui peut être pulvérisé pour obtenir le cacao.

Dernières étapes, le conchage (agitation et chauffage pendant plusieurs jours, pour ajouter finesse et onctuosité à la masse de cacao, et lui ôter son acidité; on voit ça sur l’étagère à droite, photo précédente) puis la réalisation du chocolat, par exemple pour le chocolat noir on prend de la masse de cacao à laquelle on peut ajouter un peu de beurre de cacao pour lui ajouter un côté plus fondant et du sucre… mais les Mindo Chocolate Makers ont également développé des variétés au café, au gingembre, ou encore à la citronnelle.

Vive le chocolat !! 😛

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